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传统固态法白酒

来源:休闲读品·天下作者:三圣小庙发表时间:2020-02-23
[导读]: 中国传统固态法的酿造方式,名为“并行复式法”,是指糖化和发酵同时进行。其原理和“单行”一样都要把淀粉糖化、发酵,但“单行”是分两步,而“并行”是一步完成。

  酒的酿造方式就两大类,单式和复式。

  单式是直接把糖质发酵成酒精,例如各种果酒。

  复式分两种,一种为“单行复式法”,先把淀粉转化成糖,再把糖转化为酒精。意思是分两步走,先糖化后发酵,液态法以及半固态法,皆是此方法。

传统固态法白酒

  中国传统固态法的酿造方式,名为“并行复式法”,是指糖化和发酵同时进行。其原理和“单行”一样都要把淀粉糖化、发酵,但“单行”是分两步,而“并行”是一步完成。

  打个比方吧,单行像是原始的电动洗衣机,只能洗不能甩干,还得另配个甩干机,先洗后甩干,这就是分成两步走;并行像是全自动洗衣机,衣服放进去就行了,不仅洗干净并且还给烘干了,一步完成。

  全自动的先进吧?传统固态法就好比是全自动。别一说“传统”就好像穿上了古装,愚昧落后似得,实际上固态法比液态法高级多了,高级到至今都不能标椎化,因为过于复杂,很多内在关系科学搞不懂。

  概因固态法是从试错中得来,通过不断尝试而收获想要的结果。“无心恰恰用,用心恰恰无”,蒙对了就万事大吉,至于过程中究竟发生了什么,酿酒的一点也不关心。

  到底是怎么回子事呢?科学西装革履地站在那,深沉地陷入思考。固态法蒙着面,骄傲地冷笑着,轻轻哼唱着歌谣:“我要人们都看到我,却不知道我是谁。”

  虽然固态法难以标准化,但其基本原理科学可以表述,无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”,这句话是真经,据说参详明白即可大彻大悟,可小庙当初细看了几十遍,依然还是搞不懂。直到后来把这句话全忘了,做到心中无经,才突然领悟,原来这句是正确的废话,瞎耽误工夫了。

  传统固态法即并行复式法,大略说来,酿造过程主要就靠四种菌:霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。窖池好比是个加工厂,四大菌就是流水线上的操作工,咱们把材料给它们送过去,约好时间再来取,等取回来,一蒸就是酒。

  要问这几种微生物是植物还是动物,小庙没找到精准答案。据周恒刚先生说,微生物是植物,不是动物。但其他人不是这么说的,有说是动物的,也有说既不是动物也不是植物的。咱们换个词,说它们是“生物”准没错,它们有生有死,有完整的生命过程。

  蒸好的谷物叫酒醅(或糟醅),装到窖池里后,微生物就上线开工了。领军的是霉菌,它们藏在酒醅颗粒间的缝隙里,利用缝隙蕴藏的稀薄空气呼吸。从生到死有多远?呼吸之间。霉菌一边呼吸,一边分泌“淀粉酶”,淀粉酶是大杀器,能把淀粉转化为葡萄糖。

  谈到淀粉酶,岔开话题讲几句糯高梁。因为众所周知的原因,糯高梁被过度解读,以至被神话。实际上不管粳高梁还是糯高梁,直链淀粉和支链淀粉都同时存在于植物中,而无论比例有多少差异,到了淀粉酶这,不管你是支链还是直链,统统被无差别干掉,全部转化成葡萄糖。

  霉菌产生淀粉酶,淀粉酶把淀粉转化为糖。与此同时,酵母菌正在大量地繁殖,只要还有氧气,还能生存,酵母菌就不停地繁殖,数量越来越多。直到窖池里的氧气,被霉菌全部消耗完。没了氧气后,酵母菌开始分泌酒化酶,酒化酶把淀粉酶转化得来的糖,再进一步转化为酒精。

  概括一下,糟醅装进窖池密封好,窖池里仍是有氧状态,在有氧状态下,淀粉转化为糖;当窖池内的氧气消耗完后,在无氧状态下,糖转化为酒精。

  淀粉变糖、糖变酒,这段过程只需要二十天左右,但此时仅是酒精含量刚刚好,酒还没有酒味呢,不好喝,所以传统白酒在此之后,将进入漫长的生酸期、产味期。

  “无酸不成酯”,在生酸期,细菌代谢生成酸类物质,而酸类经系列变化后,转化成酯类。酯类物质呈香呈昧,决定性地影响白酒质量。因此,在生酸期和产味期,发酵时间越长,酯类生成得就越多,酒的品质就越好。

  但是,酯的生成需要消耗酒精,酯类生成得越多,则酒精含量就越少。酒厂由此陷入博弈,要想品质好,发酵周期就长,出酒率就低;要想周期短出酒率又高呢,那么酒的质量就欠佳。世间安有双全法,这个矛盾至今无解。所以直到如今,发酵时间的长短,依然是考量白酒品质的重要因素。

  传统白酒的发酵过程呢,大概就是如此了,反正咱们也不是搞科学研究,知道个大概的、主要的就得了,其他微生物的作用等等,就不深入聊了,不然无趣得很。

  要提醒大家注意的是,这仅仅是发酵的过程,平时咱们常说的固态法、液态法,就是在这个环节来区分。原来帖子里曾讲过,是不是固态法,看一眼酒醅里是否有可流动的液体即可判断,有水的是液态法,无水的是固态法。这个办法简单有效,酒友可以放心应用,除非碰上半固态法的,例如桂林三花酒,会稍有争议,概因对米酒的研判意见不一。但只要是高粱酿酒的,此法则百发百中。

  然而發酵只是酿酒工艺中的一环,并不是说,只要是固态发酵,就肯定是传统白酒了。在发酵之前和之后,还有很多其他的工序,也是同等重要的。

  比如说蒸馏,固态法蒸酒的甑,学名叫固态法蒸馏器,那是个了不起的东西,专为固态法白酒而生,放眼世界也是独一份,没什么可以取代它。说个小窍门,虽然固态法蒸馏器也有好几种,但它和液态法蒸馏器有个明显区别,就是固态法蒸馏器底部都有篦子。“篦”字或许陌生,可实物大家都熟悉,家里的蒸锅里,用来隔离食物和水的带孔的金属片片,就是篦子。小庙曾把固态法比喻成蒸馒头,把液态法形容成煮滚粥,就是这个原由。

  但比喻归比喻,仅是针对其本源的描述,实际运用中就又变化多端了。固态法蒸馏器虽然是为固态法而生,可液态法也能使用它,液态发酵后,用固态法蒸馏器来蒸馏,称之为“液态发酵固态蒸馏法”;反过来,也有固态发酵后,用液态法蒸馏器蒸馏的,称之为“固态发酵液态蒸馏法”。而咱们追本溯源,传统白酒仅是指固态发酵、固态蒸馏,其他不论。

  说完发酵和蒸馏,再来聊酒曲。酒曲是酿酒的基础,重中之重。曲为酒之骨、好曲酿好酒,没有好酒曲,发酵不可能如意,也就不必说蒸馏了。

  传统大曲出现在明代后期,距今不过500年,它的历史虽然不长,可其技术发展之迅速,远远高于其他酒曲。大曲业已定型,可以这么定义它: “以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块”。

  原来曾讲过,之所以大曲叫“大曲”,就是因为它比小曲大。这不是玩笑话,事实上就是因为个头大,才被叫做大曲。同时,不像小曲的制作原料多种多样,大曲无论在哪里,无论是什么香型,原料全是以小麦为主。

  大曲可大略分为三种类型:高温、中温、低温。使用不同温度发酵的大曲,决定了酒的香型基础,“曲定酒型”,酱香酒就得用高温曲,浓香酒就得用中温曲,清香酒就得用低溫曲。而在高中低的各临界点,则是高手们比拼的精彩所在。

  有关大曲种种, 《酒畔文谭》曾有讲述,不再重复了。要重点阐述的是,所谓传统固态法,则必须是指“大曲固态法”。

  但是,如今的固态法并不纯粹,经过几代改进后,在酒曲上有了替代物,再加上政策也提倡,所以目前酒行业里面,许多虽然是固态法,却非大曲固态法,麸曲,就是典型的一例。

  这可不限于香型,什么香型都一样,例如麸曲酱香型,就遍地开花。熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》里,就并列了两种酱香型生产方式:大曲法操作和麸曲法操作。

  这就是为什么一说固态法,小庙总爱说“传统固态法”,仅说固态法还不行,前面还要加上传统二字。就是因为固态法有传统的,也有非传统的,麸曲就是那个非传统的。它和大曲的作用从科学上讲虽然基本原理一致,都是糖化发酵剂,但本质却截然不同。

  举个例子,大曲和麸曲有个显著的区别,麸曲又叫“快曲”,不适合保存,出曲后要立即使用,不然的话就容易反火,造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降,并且容易感染杂菌;而大曲恰好反过来,适合长期储存,越长时间越好,时间越长杂菌死亡率越高,所以做传统固态法的都喜欢用陈曲,不用新曲。

  之所以把“快”字作为显著区别来举例,是因为,曾几何时,麸曲的一个“快”字,难住了很多聪明人。但聪明人就是聪明,他们随即就琢磨出了对策。既然焦糊味难以克服,那就干脆不克服了,给这个味道起个好听的名字,算做酒的新品类、新香型。换个角度看问题,把“缺点”提炼成“特点”,结果大获成功。

  有关麸曲的典故听过不少,故事一旦讲起来,那话就多了,还是不谈八卦为宜,咱们仅对大曲与麸曲之间的差别进行了解,小庙大概归纳了一下,有这么几条:大曲是中国人的发明,麸曲是日本人的创造;大曲的原料是小麦,麸曲的原料是麸皮(小麦的表皮);大曲是生料制作,麸曲是熟料制作;大曲是“块曲”,麸曲是“散曲”;大曲是天然微生物,麸曲是人工纯菌种……

  话说回来,其实麸曲也是了不起的发明,20世纪40年代从日本传到中国,启发了国人。麸曲发酵白酒,可以固态,也可以液态,大幅降低了成本,显著提高了出酒率,使用起来真是得心应手,很受酒企业欢迎。如今几乎所有的专业书籍里,都会独立成章的去介绍它、讨论它、研究它。 可据此要说麸曲法先进吧,其实也不尽然,如今还有更先进的方法来替代它,用活性干酵母和糖化酶来生产白酒业已寻常可见,即所谓的“酶制酒”,至于它制的是不是酒,暂且不论,但就目前形势看,假以时日,被誉为“巧夺天工”的“酶制酒”,或许就后来居上了呢。

  “世界集于大干,不知大干之外,更有何物;天宫极于非想,不知非想之上,毕竟何穷?”

  今后会什么样,咱们当下用不着关心,总之麸曲法在过去的半个多世纪,对中国白酒影响巨大。熊子书先生居功至伟,他主导的“烟台操作法”,是麸曲白酒应用的基石。1964年出版的集大成之作《烟台白酒酿制操作法》,如同葵花宝典般的存在,小庙为了找一本正版收藏,定价0. 26元的小册子,花了好几百才搞到手。包括1975年出版的《麸曲白酒生产基本知识》,也是经典之作,定价0. 33元,如今求本原版,也得原价的1000倍了。

  麸曲法是题外话,以后可以专门再聊,总之传统固态法本质上就是“并行复式法”。虽然如今有真有假,有虚有实,但任你十万八千里,总也越不过五指山,只要是固态法,不管是传统的还是非传统的,本质上都逃不出并行复式这个基本原理。

  然而基本原理只是理论的总结,对实际操作的指导作用有限,尤其对于传统固态法,科学明显滞后了,还没把它完全搞清楚。

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